真カレイ

淡白だけど旨さが深い、獲れたて真がれい。
腹側（白い側）のシッポの、きれいな黄色が目印。画像はぬめりを取って、ツボ抜き（内臓を抜いて）したところ｡

背側、腹側ともに、シッポのほうから、包丁で軽くこそげて、うろこやヌメリを取ります｡
腹側のエラ蓋の下に切れ目を入れて、包丁の刃先で内臓を抜き取ります｡
ヒレやエラ蓋の中、腹などを、水できれいに洗い流し、水気をふき取り、下ごしらえの出来上がり｡

 

一夜干し塩焼き
下ごしらえした真がれいに塩をなじませて、一夜干しした真ガレイの塩焼き。「旨い魚なんだなぁ・・・」と、しみじみ実感できる本物の旨さです(^^) 。
大根おろしを添えて、焼き立てアツアツをどうぞ。
子持ちは身が厚いのでなかなか火が通りにくく、子が生焼けになりやすいので、焦げ目がついたら耐熱皿などに取り、電子レンジで10〜20秒ほど加熱してください｡

 

かれいの唐揚げ
かれいを観音開きにします。エラ蓋の下を中骨に当たる深さで、水平に切り、頭のほうから尻尾に向けて、中央をまっすぐ中骨上に切れ目を入れます。Ｔ形に入れた切れ目の、えら下部分をから包丁の刃先で、中骨に沿って身を広げるように開きます。薄いピンク色は卵（白子の場合もあります）です。

この状態で、薄く塩を振ってなじませ、粉をつけ（好みで、小麦粉、片栗粉、唐揚げ粉などでも可）、軽く粉をはらって、中温位の油で揚げます。 やけどにお気をつけ下さい

ヒレが香ばしく、身はふっくら柔らかく、こたえられない美味しさです！ 紅葉おろしや小ねぎを添えて、揚げたてアツアツをポン酢でどうぞ(^^)。

 

煮付け

煮汁は、醤油とみりんを同量ですが、鮮度やお好みによって、みりんと酒を合わせて味を調節してください｡
魚がすっぽり入るくらいの広口の鍋に煮汁を沸騰させ、なるべく重ならないように入れます｡
キッチンペーパーなどを落とし蓋にし、再沸騰するまで強火で、沸騰したら弱めの中火で、焦げ付かないように煮付け、時々煮汁をかけながら、10〜15分ほどで出来上がり｡

■ 隠し技レシピ

真がれいはあまり生臭みのない魚ですが、ゴボウの香りと相性がいいのか、魚も美味しくなるような気がするし、ゴボウも付け合わせとしてとても美味しくなるので、定番にしています｡
ゴボウがないときは、出汁昆布を食べやすい大きさに切って、ゴボウよりも少し多めの酒と水に浸して戻し、弱火で15分ほど煮ておき、その中に煮汁をいれて、ゴボウのときと同じように煮付けます。
これも、昆布が美味しく食べられるし、何より、鍋底にゴボウや昆布を敷くと、底の薄い鍋でも焦げ付きの心配がなく、取り出しやすくなるので、一度お試しの価値ありかも(^^)｡

 

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